Há algo no café (alguma substância, quem sabe) capaz de conquistar para além do paladar. Que o digam os coffee lovers, que são apaixonados confessos pela bebida e por cafeterias; os produtores de café especial, que fazem da vida uma dedicação afetiva ao grão; ou ainda a barista Lidiane Santos, que teve a vida modificada pela bebida. Ganhadora do prêmio Melhores do Ano 2017 Prazeres da Mesa, Lidiane revela que não tomava café quando procurou seu primeiro curso de formação para barista, em 2009.
À época, seu objetivo era estritamente profissional: incrementar a confeitaria que os pais mantêm em Gravatá, no interior de Pernambuco. O cupido, no entanto, disparou uma flecha embebida de café especial; desde então, apaixonadamente, toma xícaras, estuda continuamente e ensina sobre o grão e a bebida; forma baristas e comanda a sua própria cafeteria, a Kaffe, em Boa Viagem, Zona Sul do Recife.
Antes do café, Lidiane queria ser chef pâtissier - Foto: Dayvison Nunes / JC Imagem
A experiência estalou em Lidiane a vontade de continuar estudando e tomando café. "Não eram cafés ruins", justifica, referindo-se ao café especial, diferente do industrial. Cultivado por agricultores que se dedicam à lavoura com tratamento cuidadoso, o café especial é etiquetado assim ao passar por avaliação e receber, no mínimo, 80 pontos quanto às suas qualidades. "Com esses cafés, que a gente compra direto do produtor, a gente sente o amor que eles têm", comenta Lidiane.
A troca de amor é tão real no universo do café que, ao ser perguntada sobre características que um barista precisa ter, responde, entre outras, que ele precisa saber da responsabilidade que tem em fechar um ciclo de cadeia produtiva. Ou seja, jamais deve desperdiçar em torras desastrosas ou métodos inapropriados de se chegar à bebida um grão cultivado em um ano, e depois colhido, secado e separado.
Um café mais escuro do que este da foto não significa que seja bom; pelo contrário, pode ser que o grão passou do ponto de torra ou que o grão tinha defeito - Foto: Dayvison Nunes / JC Imagem
VOCÊ SABIA?
Grãos torrados além da conta, fermentados (uma vez que a polpa do grão do café é doce) ou esverdeados vão dar cafés com compostos químicos, prejudiciais ao estômago, inclusive.
Cafés especiais têm na embalagem informações sobre o produtor e a safra. "Premium não significa que é superior. É marketing!", ensina Lidiane Santos.
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Para ser um bom barista é preciso...
Formadora de baristas mês a mês, há cinco anos, Lidiane Santos percebe que o profissional de hoje precisa entender para além do moinho e da máquina. "O barista antes ficava no balcão e havia um atendente que fazia o percurso do pedido. Hoje o barista lida com pessoas diariamente. Ele precisa atender, ter paciência para explicar e estudar sempre, porque as coisas mudam constantemente. Aquela sugestão que ele aprendeu e testou, outro barista faz de outro jeito e dá outro resultado. Então, tem de ir se atualizando", lista. "Você não sai barista de um curso; você vivenciou experiências e recebe um certificado que consta isso. Mas não sai barista. Só o dia a dia, as situações, as resoluções e experiências vão fazer o barista", encerra.
No Kaffe, Lidiane promove harmonizações de café - inclusive, com queijos; a gente experimentou e aprovou - Foto: Dayvison Nunes / JC Imagem
O CAFÉ HOJE...
Há um movimento no consumo de café, atualmente, chamado slow coffee - semelhante ao handmade, na moda. Os cafés filtrados (há métodos diversos e os baristas têm de estudá-los conforme os tipos de grãos e gostos dos clientes) estão ganhando protagonismo, a despeito do espresso.
Lidiane ensina a fazer através do método japonês Hario V60 - "Ele não interfere positivamente nem negativamente. Só tira o que realmente tem no grão". Assista:
https://www.youtube.com/watch?v=BoELF7Ffsn8
