A charcutaria nasceu como um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos da humanidade. Ela esteve presente em diversas sociedades e foi protagonista no seu desenvolvimento. Em períodos de escassez, a técnica garantiu a qualidade da carne em longas migrações. Mais de 2 mil anos depois, se transformou. Atualmente, serve não apenas para manter os alimentos em bom estado, mas, se feita corretamente, pode trazer um gosto especial para os apreciadores e dar, através do processo artesanal, identidade para o restaurante e para o chef que a confeccionam.
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"A gastronomia vai evoluindo. O que fez nascer a charcutaria foi a necessidade do homem de ter uma carne que pudesse transportar sem estragar ao céu aberto. Não tinha geladeira, freezer, então salgar era necessário para que ele não matasse um boi, por exemplo, e tivesse que comer o animal inteiro para que não se estragasse. Com o tempo, a cultura foi se aprimorando e na Europa — mais especificamente na Itália e Espanha —, ela é muito forte", explica Rodrigo Mendonça, dono do restaurante Riso.
O processo de Charcutaria e a criação de Identidade
Na charcutaria existem diversos procedimentos que podem ser usados de acordo com o gosto do chef. Mas existem alguns casos nos quais eles devem se aplicados sequencialmente.
Curiosidade 1: O senso comum liga a produção de defumados somente
ao tratamento da carne de porco. Mas a charcutaria vai além disso, englobando
também a carne bovina, assim como a de aves e peixes.. Além disso, legumes
e frutas também podem ser defumados.
Como cozinheiro, gosto que tudo que faço tenha minha cara. Então, esse processo, onde eu mesmo posso fazer as coisas, é primordial"Miguel Castillo, argentino de 43, chef do Riso e responsável pela charcutaria no restaurante
Recomenda-se que o primeiro passo com as carnes deve ser curá-las. Curar significa tratá-las com sal, sais de cura e outros produtos para que se evite a formação de bactérias. Além disso, se adicionam temperos como: raspas de limão, páprica, abacaxi e mais aromáticos. Como a escolha dos temperos é livre, aqui começa a identidade da carne a partir da escolha do chef. Esse processo pode durar de 3 dias ou até um mês, dependendo dos ingredientes.
Chouriço de porco defumado sendo cortado pelo chef Miguel Castillo (Imagem: Victor Augusto / JC)
Depois disso, pode-se escolher entre a defumação e a cocção. O mais utilizado é o primeiro, pois já coloca a carne sob cuidados mais próximos do chef. O segundo método é utilizado para quem não quer ou pode perder tempo em um processo mais demorado.
Curiosidade 2: O nome "Charcutaria" é derivado de "Charcuterie", palavra francesa
que é oriunda de mais duas: "chair" (carne) + "cuit" (cozido).
Quem prefere defumar, pode fazê-lo em um defumador com fumaça quente ou fria. O processo acontece em uma espécie de geladeira, onde, em baixo, há um forno onde se coloca lenha. Conforme a madeira queima, a fumaça sobe e deixa na proteína um gosto único.
(Imagem: Dayvison Nunes / JC Imagem)
"Aqui no Brasil, sentimos uma necessidade de os restaurantes fazerem seus próprios defumados. Antes, comprávamos os defumados prontos, eles eram cortados e servidos ao cliente. Mas percebemos que estávamos fazendo mais do mesmo. Hoje, fazemos uma tábua de frios do chef Miguel, que só é feita aqui. Há quem goste e há quem não goste, mas independentemente disso, quem quiser, só come aqui", completou Rodrigo Mendonça.
Defumados fazem mal: mito ou verdade?
Questionados sobre a má fama que os todos os alimentos defumados possuem, tanto chef Miguel quanto Rodrigo Mendonça alertaram que ela não encontra fundamento. A culpa desse esteriótipo, segundo os gastrônomos, cai sobre os produtos industrializados. Nas linguiças e salsichas produzidas industrialmente, por exemplo, não se sabe que tipo de carne foi utilizada na sua composição é possível observar um alto teor de sódio, conservantes e gordura.
No processo artesanal, eles garantem que os sais não passam de 3g por quilo e que conservantes estão de fora. Além disso, a gordura utilizada na produção é selecionada, assim como as carnes. "Nas linguiças, eu brinco, uso picanha, porco, fraldinha, copa-lombo. Corto e misturo, mas é necessário usar carnes de qualidade", explica o chef Miguel Castillo.
