A cozinha pernambucana tem raízes indígenas, africanas e portuguesas. Desta mistura de tradições e culturas, nasceu uma culinária rica em aromas, cores e sabores - tão fértil que levou o estudioso pernambucano Gilberto Freyre a tecer um paralelo entre as receitas mais conhecidas do estado e os acontecimentos de destaque da época, em seu clássico Casa Grande e Senzala, de 1930. Não é à toa que Pernambuco figura entre os três mais importantes polos gastronômicos do país, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
Oxê Sarapatel, do chef Rivandro França. Foto: Igo Bione/JC Imagem
Em um país tão diverso, por vezes dividido pelo preconceito regional, as mesas de restaurantes e domicílios pernambucanos são capazes de conciliar até os mais hostis. E, embora as calçadas da cidade sejam tomadas pelas famosas redes de fast food e restaurantes especializados em cozinhas de todo o mundo, também se veem presentes os representantes da cozinha local. Pratos típicos como sarapatel, buchada, cozido, caldeirada, peixada pernambucana, chambaril, quibebe, tapioca, feijão de coco, escondidinho e muitos outros não podem faltar. “Embora a capital disponha de toda essa diversidade, isso não tira o brilho e o apreço pela nossa cozinha regional”, comenta a autora da série Comedoria Popular, Ana Claudia Frazão.
Tapioca com coco. Foto: Divulgação/O Pátio Café
Um ponto forte da culinária local são os doces. O bolo Souza Leão, o bolo de rolo e a cartola receberam, por lei, status de Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco. “Os doces pernambucanos são dulcíssimos, mais do que em qualquer outra parte do Brasil. Eles remontam ao círculo açucareiro, ao sombreamento da cultura árabe trazida pelos portugueses e, sobretudo, à fartura característica das nossas mesas”, explica a gastrônoma. Para Frazão, o sucesso do Souza Leão está no seu preparo, que exalta o açúcar e a mandioca: “É um bolo que chama a atenção não só pelo sabor, mas também por seu contexto histórico”.Outra comida típica que merece destaque é a tapioca: considerada a mais tradicional do Brasil e preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda, a iguaria também recebeu o título de patrimônio imaterial da cidade.
Bolo de rolo da Sabor do Beijo. Foto: André Nery/Divulgação
Com tantos sabores na cozinha pernambucana, não é de se espantar que o estado ostente o maior número de restaurantes estrelados pelo Guia Quatro Rodas no Nordeste brasileiro, sendo o quarto do Brasil, atrás somente de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.
