ARROZ

Arroz: conheça as diferenças, o melhor para a sua receita, dicas e cuidados

O chef Bruno Didier explica as diferenças entre os tipos de arroz e ensina as melhores aplicações para cada um

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Mirella Martins

Publicado em 10/10/2016 às 15:32 | Atualizado em 15/08/2023 às 10:32
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Por Eduardinho Sena, especial para o Social1

Arroz que se preze é protagonista. Nada de ficar ali como locução nominal do feijão. E a magia dele, ou melhor, deles - há os de grão longo, os de grão redondo, o semi-redondo, perfumados ou não, brancos ou escuros – está no fato de servirem para uma infinidade de preparações.

Do clássico risoto ao perfumado jasmine, tão par dos ensopados tailandeses, passando pela paella, arroz tem que brilhar.

Especialista no assunto, o chef Bruno Didier, que comanda as panelas do food truck La Camioneta, na Jaqueira, conta a diferença entre eles, o melhor modo de preparo de cada um e o segredo para você não errar no preparo.

Como escolher o arroz

“A maneira mais fácil de escolher qual tipo de arroz é ideal para uma receita é analisando o formato do grão. Grãos curtos e longos. Polidos ou integrais", explica.

"Exemplos de grãos gordinhos, redondos: bomba, arbóreo, carnaroli, vialone nano, senia e Bahia. Os longos, mais fininhos, são o jasmine, basmati, selvagem (que não é bem um arroz, mas tem todas as características organolépticas)”, diz.

Qual tipo de arroz casa com sua receita?

“Os grãos longos são ricos no amido amilosa, que deixa os grãos soltinhos depois de cozidos, porém não têm capacidade de absorção de sabor. Nesse grupo estão inclusos os aromáticos, como o jasmine e o basmati", diz.

E completa: "Por serem mais consistentes, são ideais para receitas com salada, pratos orientais e indianos. Outra coisa legal é que são mais difíceis de passar do ponto”.

Já os grãos curtos têm uma maior capacidade de absorção do sabor do caldo por conta do seu dom de “soltar” o amido (amilopectina), responsável pela cremosidade, aquele visco característico de um bom risoto. E são ideais para isso mesmo, paella, risotos, arroz de forno...

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Há, ainda, outros tipos de arrozes, como o negro, o vermelho e o integral. Esses levam mais tempo no fogo, têm cocção prolongada e aromas inconfundíveis. Mas com eles, é preciso acompanhamento de outro elemento principal.

Tipo curioso que não é uma variedade, senão uma elaboração, é o famoso parboilizado. Que nada mais é do que um arroz que foi submetido a um processo de pressão e temperatura, gerando a passagem da proteína para o centro do grão.

Isso faz com que ao se cozinhar, não passe do ponto de cocção - mesmo sendo sobrecozido.

Pulos do gato

No caso dos arrozes arbóreo e carnaroli, ideais para risotos o segredo está no caldo e no sofrito (refogado). Sem essas duas coisas bem feitas, é impossível ter um bom resultado final.

Também pode-se usar esses dois tipos para uma preparação como paella, porém não se deve mover o arroz. Caso contrário, o grão soltaria o amido (amilopectina) e se transformaria em um arroz cremoso.

Os mais recomendados para a paella são o bomba e o vialone nano.

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Já para os arrozes longos, como jasmine e basmati, que rimam com ensopados curry e pratos com sabores orientais, a dica é cozinhá-los com elementos aromáticos para intensificar ainda mais seu potencial.

Aromáticos como gengibre, capim-santo, folhas de limão, são elementos que combinam bastante com esse tipo de grão.

Já o parboilizado deve ser usado apenas para acompanhamentos. Não se deve usar esse tipo de arroz para fazer paella ou outras elaborações que precisam de um grão com a capacidade de absorção.

Para não errar

Nos arrozes curtos, ficar atento ao tempo de cozimento médio dele que é entre 16 e 18 minutos. Acima disso, é provável que ele passe do ponto.

Outro erro comum numa paella é que para conseguir um cozimento uniforme do grão, deve usar a quantidade de arroz suficiente para cobrir justo o fundo da panela larga específica para a receita (que também se chama paella).

Se um grão "monta" sobre o outro, ao ir secando o caldo, o arroz que está por cima terá um cozimento diferente do de baixo.

Arroz de jasmine
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Para paella
Para paella - Para paella
Risoto com arbóreo ou carnaroli
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Carnaroli: básico para risoto
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