México: as cores da cozinha de Puebla

Gustavo Belarmino
Gustavo Belarmino
Publicado em 06/09/2015 às 0:21
Este é o Chile en Nogada, prato típico do México, mais especificamente de Puebla, que é feito para comemorar a independência do país, agora em setembro. Fotos: Gustavo Belarmino
Este é o Chile en Nogada, prato típico do México, mais especificamente de Puebla, que é feito para comemorar a independência do país, agora em setembro. Fotos: Gustavo Belarmino

Hoje o Menu do Dia é especial, exótico e apimentado. Ele faz parte de uma reportagem sobre a cidade de Puebla, no México, publicada no NE10 e também no JC Mais, no Jornal do Commercio deste domingo. Aqui, a gente traz uma entrevista com a chef Angélica Bravo, além de fotos e curiosidades sobre os pratos e hábitos na cozinha de uma das mais ricas culinárias do mundo. Vamos lá?

Este é o Chile en Nogada, prato típico do México, mais especificamente de Puebla, que é feito para comemorar a independência do país, agora em setembro. Fotos: Gustavo Belarmino Este é o Chile en Nogada, prato típico do México, mais especificamente de Puebla, que é feito para comemorar a independência do país, agora em setembro. Fotos: Gustavo Belarmino

PUEBLA - O que é nada? Nada é a ausência de tudo. E o que é tudo? Tudo é com cebola, coentro, molho e um limão. E assim, em arte postada por uma taqueria nas redes sociais, está sintetizada a essência do que é a festiva gastronomia mexicana. Por falar em essência, o Social1 visitou Puebla, terra onde nasceu o mole poblano e o Chile en Nogada, prato sazonal (ele só é servido em setembro, em comemoração à independência do México) preparado com um pimentão especial não muito picante, molho de nozes brancas, recheio de frutas secas e decorado com granada (parecida com nossa romã) e coentro, propositalmente nas cores da bandeira do País.

O mole poblano tem sabor adocicado e, embora leve vários tipos de pimenta, não é picante. O sabor é marcante O mole poblano tem sabor adocicado e, embora leve vários tipos de pimenta, não é picante. O sabor é marcante

Puebla também se orgulha de produzir o mole, que consiste em um molho denso, feito com mais de 30 ingredientes, entre eles chocolate e diversos tipos de chiles, gergelim, amendoim e temperinhos. Serve-se sobre frango e tortilhas, essas últimas instituições sempre presentes à mesa. Foi com a receita, inclusive, que o restaurante La Casita conquistou o prêmio de Melhor Prato Regional da América Latina, em Londres, no ano passado. “Para a gente, mole significa festa. Não há festa poblana sem o prato”, revela Angélica Bravo, chef e proprietária do restaurante, que trabalha exclusivamente com produtos e fornecedores locais.

Você encararia? Saiba que hoje os gusanos são considerados comida sofisticada - rico em proteína, vem com guacamole para ser comido puro ou no taco Você encararia? Saiba que hoje os gusanos são considerados comida sofisticada - rico em proteína, vem com guacamole para ser comido puro ou no taco

Das mãos dos camponeses diretamente para a cozinha vêm os selecionados gusanos de maguey (larvas que vivem na planta emblemática), iguaria para nós exótica e saborosa, consumida desde os tempos pré-hispânicos – acompanham guacamole e podem ser petiscados puros ou como recheio de tacos. Assim como o gusano, conheça o ‘caviar mexicano’, os escamoles, ovas de formigas que igualmente vivem na planta e são refogadas na manteiga, cebola, chile e coentro. Os dois são consumidos desde a época pré-hispânica.

Que tal esse prato? Ovas de formiga, que são consideradas o caviar mexicano Que tal esse prato? Ovas de formiga, que são consideradas o caviar mexicano

No cardápio dos curiosos ingredientes você vai encontrar por todo canto - recheando tacos ou em sopas, que vêm de entrada para qualquer das refeições – o huitlacoche (fungo do milho), os chapolíns (sim, grilos) fritinhos e temperados com – sempre – chile e limão.

O fungo do milho é usado pra sopas e para rechear tacos O fungo do milho é usado pra sopas e para rechear tacos

Esses últimos são oferecidos em alguns pratos da alta gastronomia mexicana – mas são ofertados aos montes nas feiras e mercados públicos, junto com secos como amendoins e lentilhas salgadinhas, chicharón (banha de porco frita) e tortilhas de milho azul.

Não é todo mundo que consegue encarar os grilinhos. Mas eles são muito populares por lá Não é todo mundo que consegue encarar os grilinhos. Mas eles são muito populares por lá

Aliás, se você procura gastronomia de raiz não deve deixar de visitar o mercado Cosme del Razo, em Cholula. Entre os curiosos tomates verdes (bem diferentes dos nossos) e vermelhos que vão virar salsas picantes, bancas oferecem bebidas como as águas de flor de Jamaica e de horchata, essa feita com arroz, baunilha e canela, além de uma sorte de especiarias e preparos incomuns.

Pétalas da flor Jamaica, que vão virar uma deliciosa bebida no cardápio dos mexicanos Pétalas da flor Jamaica, que vão virar uma deliciosa bebida no cardápio dos mexicanos

Numa das tendas, experimente o Tlacoyo (R$ 1,50), assado na hora, e ricamente decorado, claro, com as cores verde, vermelho e branco. Viva o México!

Tlacoyo (acredite, custa R$ 1,70) preparado no mercado. Claro, ele tem as cores da bandeira do País Tlacoyo (acredite, custa R$ 1,70) preparado no mercado. Claro, ele tem as cores da bandeira do País

Chile seco: fundamental na culinária mexicana Chile seco: fundamental na culinária mexicana

Tamal: parece com a nossa pamonha. É a base de milho, mas são salgadas e recheadas Tamal: parece com a nossa pamonha. É a base de milho, mas são salgadas e recheadas

Vendedora do mercado mostra os preparos prontos para o público do mercado Vendedora do mercado mostra os preparos prontos para o público do mercado

Essa é a fachada do restaurante em que comemos o mole poblano. Legal, né? Essa é a fachada do restaurante em que comemos o mole poblano. Legal, né?

* O jornalista viajou a convite da Copa Airlines e Conselho de Promoção Turistica do México e secretarias de Turismo Ciudad de México e Puebla

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