O dilema da azeitona

Publicado em Notas 6/06/2015 às 11:00
O dilema da azeitona

Verdes, arroxeadas, ou pretas, as azeitonas ainda protagonizam um dos maiores dilemas da gastronomia. Há quem ame o fruto pelo seu sabor característico e o use como aperitivo e ingrediente para diversos pratos, e há quem o odeie e só o tolere em forma de azeite para regar a salada. Mas engana-se quem pensa que essa polêmica é recente. As azeitonas são alvo de discórdia desde os tempos antigos, quando os gregos as consideravam sagradas, representando a paz e a sabedoria, e outras civilizações a utilizavam para fins medicinais. Porém, elas só viriam a ser usadas pela gastronomia muitos séculos depois, quando os portugueses descobriram uma forma de tirar o sabor amargo do fruto e prepará-lo para o consumo.

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Fotos: Divulgação

Para conferir o intenso sabor salgado pela qual elas são conhecidas, os cozinheiros da região de Algarve as processavam assim que elas eram colhidas do pé, deixando-as mergulhadas em água salgada durante vários dias. Depois, elas eram lavadas em água fervente, posta de novo de molho e, por fim, temperadas com ervas aromáticas. Essa técnica ficou bastante conhecida e é reproduzida até hoje, perpetuando a principal característica da azeitona. Para a chef Sofia Mofa, da Sabor de Beijo, é exatamente esse sabor forte que causa a polêmica. “É um ingrediente que não dá para ignorar, pois ele tem o poder de alterar completamente o sabor do prato, mesmo que usada em pouca quantidade”, explica.

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As diferentes cores do fruto também entram na discussão, já que algumas pessoas acreditam ter diferença de sabor entre a azeitona verde e a preta, mas Sofia esclarece que o processo de salgamento é o mesmo. “A única coisa que muda é o tempo de maturação. Assim que a fruta cresce no pé, ela apresenta uma coloração esverdeada. Depois a casca vai escurecendo, adquirindo tons e roxo e, por fim, ficando preta. Quando mais escura, mais tempo a azeitona passou no pé”.

Salpicão

Apesar das divergências, o fato é que a azeitona dá um sabor todo especial. Por isso, quem não quiser usar a fruta inteira, pode machucá-la e usar a pasta no preparo de molhos e patês. “Muitas pessoas não gostam da consistência da azeitona, então usá-la misturada a outros ingredientes pode ser uma boa forma de aproveitar esse fruto tão nutritivo”, sugere a chef. Livre de colesterol e rica em ácidos graxos, a oliva pode ser usada para realçar o sabor do molho de tomate, por exemplo, ou substituir o uso do sal em patês de cenoura, atum, ou qualquer outro ingrediente.

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Publicado por
Mirella Martins

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