Por Eduardinho Sena
Costumo pontuar que sempre que um restaurante carrega na placa o nome boteco, já não se trata de um legítimo. Botecão mesmo vai se chamar, sei lá, “Alfredo Bar e Lanches”. Por isso mesmo, que bom que o festejado chef carioca Felipe Bronze batizou o seu novo botequim apenas de Pipo, seu apelido de infância. Nada de “Boteco do Pipo”, ou “Pipo Botequim”. O endereço no Leblon, definido pelo próprio cozinheiro como “boteco carioca com comida de vanguarda”, já pode ser considerado um dos cinco endereços gastronômicos tem-que-ir no Rio de Janeiro.
Ideal para um pós-praia, munido apenas de uma roupa confortável e da vontade de ser feliz etílico e gastronomicamente, a casa, numa bucólica rua do Leblon, traz ícones idiossincráticos de cozinha de botequim, mas com intervenção moderna de técnicas, respeito aos ingredientes, com novas aplicações, e sem aquele rótulo já anacrônico de “releitura”. Excelente senha de entrada por lá é o caldinho de feijão preto, servido em copo americano e tudo - quer mais boteco? Entretanto, aos mais atentos fica claro que aquela emulsão, quase um consomê, passou por thermomix, e por cima recebe uma espuma de couve. Outra técnica moderna também é aplicada ao clássico steak tartare, que ganha uma “gema” de mostarda. A pasta do grão passa por uma esferificação que mimetiza a parte amarela do ovo. Ah, acompanha chips sonoramente crocantes de batata-doce.
Na seção de sanduíches, logo salta aos olhos o ostrix. E não é para menos: ostras empanadas mais maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa recheiam um pão de outras. Se esse sanduba fosse um homem, seria Hugh Jackman; se mulher, Scarlett Johansson. Pra casar. Outras regiões do País também dão o tom do cardápio. Ora nos pasteis de charque com pupunha e pimenta dedo-de-moça, ou no de queijo da Serra da Canastra (MG).
Mas é no carbonara Oro a situação mais epifânica por que provavelmente sua boca vai passar. O spaguettini fresco com nacos de linguiça pavelka é envolto numa espuma abundante, porém delicada e aerada de parmesão. Para coroar, em cima ganha um ovo de cocção perfeita. Cozido, mas com a gema ainda mole. Algo mais leve? O mini arroz de polvo com tomate mais aioli (espécie de maionese delicada de alho). E pode investir em qualquer drinque: o gim tônica (com maxixe e anis estrelado), o jiro san (sakê, shissô e lichia) ou a caipiPipo (limões rapadura, especiarias e cachaça).
