ADEGA Diego Arrebola, no espaço nobre do restaurante. Fotos: Gustavo Belarmino/NE10
O wine director da rede Pobre Juan, Diego Arrebola, apresentou, na tarde desta quarta-feira (11), na unidade do RioMar Recife, a repaginada que sofreu a carta de vinhos do restaurante especializado em carnes nobres, hoje com 10 unidades no País - e prestes a inaugurar mais uma em Curitiba (PR). Depois de prestar consultoria à casa, Diego assumiu o cargo que o próprio define: "minha função aqui é cuidar, com exceção da sopa, de tudo que é líquido", brinca ele, que foi condecorado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABD) como o melhor do Brasil. E daí vem a atenção especial à bebida e a mudança de filosofia da nova carta, corrigindo alguns pecados. Nesta repaginação, a lista dos vinhos saltou dos 164 rótulos para 263 - com vinhos mais básicos a pingentes de carta (os top, top) que podem variar de R$ 67 a R$ 6.049. Agora, o enogourmet que for ao Pobre Juan vai contar com uma maior oferta de rótulos de outros países (antes a maior concentração era de argentinos e chilenos), uvas e estilos.
Carta de vinhos do Pobre Juan ganhou novos rótulos. Mudança vale para todas as unidades do País
Durante a conversa, Arrebola afirmou que o próximo passo é regionalizar mais a carta ao gosto de cada local. Em São Paulo, por exemplo, as maiores saídas são os Italianos, enquanto no Recife e em Salvador, a preferência recai sobre os portugueses. Sobre as afinidades locais com as bebidas, o sommelier revelou também que a unidade do Pobre Juan Recife deve ser a primeira da rede, em todo o País, a receber uma carta de uísques, iniciativa prevista para o primeiro semestre de 2014.
CHEF Priscila Oliveira, responsável pelo cardápio de todos os restaurantes da rede
Na harmonização, comandada com toda a perfeição dos cortes pela chef da rede, a paulista Priscila Oliveira, foram servidas seis etapas, que começou com uma leve combinação de tapas de vegetais, passando por alguns clássicos da casa - como o Bife Pobre Juan grelhado na brasa, acompanhado de cogumelos salteados e cebola roxa grelhada com molho Bourbon - a novidades, como o Shouder Steak (o ombro do animal), corte marmorizado e muito saboroso, perfeitamente harmonizado com um clássico, o Brunello de Montalcino 2006, da região de Toscana, na Itália. O almoço foi acompanhado por um dos empresários da casa, Luiz Marsaioli, que se diz praticamente pernambucano - fã confesso da Bodega do Véio, em Olinda. Vamos às etapas:
ENTRADA Tapa de vegetais, com fatias de berinjela, abobrinha e cenouras grelhadas, queijo de cabra temperado, mini pimentões espanhóis (piquilos) recheados com cogumelos paris e ricota, com pasta de berinjela com toque defumado. Harmonizou com o espumante Décima Brut 2010
A costeleta de javali grelhada na brasa, acompanhada de vegetais com redução de vinho tinto foi combinado com um vinho da uva Riesling (Cave Spring Estate Bottled 2009), do Canadá. O toque mineral da uva e a acidez elevada combina perfeitamente com a carne
ALTO A carne alta extremamente marmorizada do gado Wagyu vem grelhada com mousseline de batata aromatizada com trufas. Detalhe: a carne é importada da Austrália diretamente para os restaurantes da rede. Harmonizou com o vinho da região da Sardenha, Montessu I.G.T 2008, também bastante ácido para contrastar com a gordura presente na carne
A harmonização foi finalizada com o novíssimo e saboroso Shoulder steak com azeite de ervas e batata gratin. Com ele, o Brunello di Montalcino D.O.C. 2006
Trio de sobremesas: mini panqueca de dulce de leche, mini churros e mini torta de chocolate, harmonizado com o vinho do Porto
MINIATURA Vinho miniatura Burmester Tawny, para a sobremesa, em 50 ml. O tamanho é proposital, para garantir a degustação sem perder a qualidade
