MEMÓRIAS César Santos montou, este ano, um prato cheio de referências. Fotos: Alexandre Albuquerque/divulgação
Já se foram 15 edições desde que César Santos montou seu primeiro prato da Boa Lembrança para o Oficina do Sabor, em Olinda. Naquela época, havia o jerimum, havia o camarão, havia a manga. Hoje também. Porém com um toque de saudosismo - e quase 20 anos de experiência - nos ingredientes que temperam a combinação que foi apresentada nesta terça-feira à imprensa: o Camarão Caboclo (R$ 68). Desta reunião de memórias da infância e da trajetória de César, surge uma perfumada receita que traz camarões mergulhados em um molho cremoso de jerimuns caboclos (aqueles típicos do Sertão de Pernambuco) e manga, servidos numa panelinha. Acompanhado de mais afeto, o chef sugere um duo de cuscuz temperado de milho e de mandioca, que remete à cozinha dos pais de César. "Lembro quando meu pai viajava ao Sertão e trazia o jerimum caboclo que, devido à escassez de água, tem uma consistência mais seca, e dele fazíamos vários pratos em casa", conta. Ao fim deste post, confira como fazer cada um dos itens deste prato.
CERÂMICA Quem pede o Prato da Boa Lembrança leva para casa a cerâmica comemorativa
CAMARÃO CABOCLO
Chef César Santos
MOLHO DE JERIMUM COM MANGA:
¹/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
40ml de suco de manga
1 colher (sopa) de manteiga
100g de jerimum cozido e descascado
1 dente de alho picado
50ml de leite de coco
MODO DE PREPARO:
Com ajuda do liquidificador, bata o jerimum cozido, suco de manga e o leite de coco e reserve. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo, junte o azeite com a manteiga e deixe esquentar um pouco. Acrescente a cebola e o alho e refogue durante alguns minutos. Junte o molho de jerimum com manga reservado e deixe ferver por alguns minutos.
CUSCUZ DE MILHO:
50g de cuscuz de milho cozido
¹/2 Cebola pequena picada
2 dentes de alho picado
¹/2 pimentão vermelho picado
2 colher (sopa) de castanha triturada
50ml de leite de coco
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Usando uma frigideira antiaderente, refogue a cebola, alho e o pimentão, acrescente o cuscuz, a castanha, leite de coco e tempere a gosto.
CUSCUZ DE MASSA DE MANDIOCA:
50g de cuscuz de massa de mandioca cozida
1 colher (sopa) de manteiga de garrafa
1 pimenta de cheiro picadinha
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo, junte a manteiga de garrafa e acrescente o cuscuz de massa de mandioca cozido, a pimenta de cheiro e tempere a gosto
CAMARÃO CABOCLO:
10 camarões médios descascados com rabinho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
100 ml de molho de jerimum com manga
1 colher de (sopa) de salsa picada
1 colher de (sopa) de coentro picado
Sal e pimenta a gosto
60g de cuscuz de milho
60g de cuscuz de massa de mandioca
MODO DE PREPARO:
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo, puxe os camarões no azeite e, em seguida, acrescente o molho de jerimum com manga, deixe ferver, tempere com sal e pimenta e finalize com o coentro e a cebolinha.