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18/jun
Foto: Wine in Rio/reprodução
Foto: Wine in Rio/reprodução

Confira dicas básicas sobre harmonização de vinhos e alimentos

Publicado por Romero Rafael em Gastrô às 14:30

Neste período de temperatura mais amena, sobretudo no interior do Estado, o vinho ganha protagonismo nos encontros. Então, o Social1 consultou a sommelière Ana Paula Crasto para obter algumas dicas básicas sobre harmonização de vinhos com alimentos.

Ana Paula Crasto – Foto: Divulgação

Ana Paula, que é formada pela Associação Italiana Sommeliers (AIS) e está à frente da Decanter Vinhos do Nordeste, conta que harmonização é um dos temas mais polêmicos da área, inclusive tratado diferentemente pelas três principais escolas europeias de vinho: inglesa, francesa e italiana. “A inglesa dá prioridade ao gosto pessoal e escolha individual: depende apenas de avaliações subjetivas e independentes. A francesa é baseada em uma concepção mais rígida e até desenvolveu um decálogo real próprio. Já a italiana adota uma abordagem ‘sensorial’ mais equilibrada. Avalia cada caso, levando em conta as características de cada alimento”, explica.

De modo geral, segundo a sommelière, “em uma perfeita harmonização, comida e vinho devem estar um a serviço do outro, sem nenhum sobressair”. Há, no entanto, referências técnicas que podem ajudar. “Já ouviu de algum especialista em vinhos as palavras: suculência, gordura, oleosidade e acidez, referindo-se a um prato? É importante notar que certos sabores provocam sensações agradáveis, enquanto outros podem causar sensações desagradáveis, mesmo que inconscientes”, diz ela, sobre o princípio básico de que a harmonização deve causar sensações agradáveis. Dito isso, confira duas dicas que você pode adotar na prática:

Harmonização por contraposição – ocorre quando o vinho expressa características opostas aos do alimento. Por exemplo, um risoto de camarão, que tem tendência doce devido ao amido do arroz e do adocicado do crustáceo, pede um vinho rico em acidez como um sauvignon blanc.

Harmonização por concordância – ocorre quando o vinho “acompanha” as sensações de prazer de um prato. Por exemplo, uma sobremesa à base de chocolate com um Passito di Pantelleria, vinho doce italiano da Sícilia. A regrinha básica da concordância se dá quando é praticamente impossível harmonizar com um sabor oposto porque eles [os pratos] sempre sairão vencedores, como os alimentos doces, aromáticos, com sabor de especiarias… “Nesse caso, sempre a concordância. No sentido lúdico, se não posso contigo fico igual a você”.



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