Reza a lenda que seu nome é advindo de um pintor italiano, Vittore Carpaccio, de quem as cores da tela assemelhavam-se à sua apresentação. Verdade ou não, o fato é que o carpaccio, iguaria italiana, faz sucesso no mundo inteiro e nunca sai da moda do universo gastronômico. O prato, composto de finíssimas fatias cruas de carne de boi, peixe ou outros, é comumente temperado com alcaparras, queijo parmesão em lascas finas, suco de limão ou azeite de oliva e um toque de pimenta do reino moída. No Café Porteño, ele ganha um diferencial: o carpaccio de filé com torradas de ciabata vem com três molhos (mostarda com alcaparra, picante porteño, chimichurri).
Foto: Divulgação
Já no Chiwake a receita traz a regionalidade da macaxeira - que também é muito consumida no Peru - aliada com a sofisticação do alho-poró crocante, além do sabor diferencial do cogumelo shitake. Para os leitores do Social1, o chef Biba Fernandes ensina a preparar a iguaria:
Ingredientes:
180g de tornedor de filé migon
1200g de macaxeira cozida
50g de queijo coalho
30 folhas de coentro
50 ml de azeite
20g de manteiga
20ml de molho de ostra
30ml de caldo de carne
Ají amarillo a gosto
50g de shitake fatiado
30g de trigo sem fermento
10ml de óleo de canola
50g de alho-poró em tiras
Modo de preparo:
Selar o tornedor no óleo e fatiar em lâminas mais finas possíveis e reservar
Fazer um purê com a macaxeira.
Liquidificar o coentro com o azeite e acrescentar na macaxeira
Cortar o queijo coalho em cubos e também acrescentar no purê
Formar quatro bolinhos com o purê da macaxeira, empanar no trigo e fritar no óleo quente por cinco minutos. Reserve.
Molho:
Refogue o shitake n manteiga. Depois acrescente o molho de ostra, o caldo de carne e o ají amarillo até encorpar. Reserve. Empanar o alho-poró no trigo e fritar na manteiga até ficar crocante.
Montagem:
Num prato retangular, colocar os quatro bolinhos de macaxeira e jogar as lâminas o filé por cima. Acrescentar o molho de shitake e alho-poró corante por cima das lâminas.
Foto: Dante Barros/Divulgação
No Migué, na Zona Norte do Recife, o chef Daniel Bastos explica que usa uma peça inteira de filé mignon e tempera com mostardas Djon e L’Ancienne (em grãos). Após temperada, a carne é grelhada, depois selada – 1 minuto para cada lado – e então refrigerada. Após a refrigeração, ela é laminada e coberta com um pouco de manteiga derretida. Depois disso, Daniel adiciona cebolinho, sal, pimenta e maçarica. O petisco acompanha porção de torradas.
Foto: André Nery/Divulgação
