O chef Hugo Prouvot comprou 50 kg de bacalhau da Noruega para o seu Prouvot Cozinha.Bar. Do dia em que a encomenda chegou até o peixe estar pronto foram usados pelo menos seis em um processo exaustivo de dessalga. "De 8h em 8h a gente precisava botar barras de gelo na água, para que ela não atingisse a temperatura ambiente, fato que pode comprometer a qualidade do produto", explicou o chef, que lança, com o resultado preciosista desse "tratamento", o seu mais novo festival, o Seis possibilidades do Bacalhau Imperial da Noruega. A oferta chega em um período mais que propício para o consumo deste nobre ingrediente, principalmente porque o restaurante de Hugo não oferece o pescado, justamente pela sua característica complexa de preparação. "É um drama", brincou o chef, ao apresentar o novo menu feito em conjunto com o irmão, Júlio, com exclusividade ao Social1. A proposta deste festival, que segue até o domingo de Páscoa, não foge ao DNA do restaurante que fica ali na Herculano Bandeira, no Pina: comida saborosa, feita com técnica impecável e sem muita pirotecnia. O que você lê no cardápio é exatamente o que chega à mesa. No desfile da noite, combinações difíceis de escolher. Em todas, o peixe aparece com o sal e texturas na medida certa - nem tão salgado e com sabor suave, que resulta numa experiência ímpar. Confira abaixo as seis ofertas do menu, além da sobremesa que traz, claro, o chocolate na composição. E uma Feliz Páscoa para todos.
Bolinho de bacalhau: o passeio começa com esse básico, porém extremamente bem-feito, clássico das entradinhas portuguesas. A crocância da massa vem do amido, liberado pela técnica que Hugo aprendeu no Leite. A massa de batata é batida junto com o bacalhau com um martelo e depois bem amassada como se fosse fazer um pão. O resultado é essa casquinha por fora e um recheio úmido e cremoso por dentro. Alho e salsa são o toque do tempero. Fotos: Gustavo Belarmino
Para esse pastel de bacalhau extremamente sequinho, Hugo valoriza a massa e o recheio nas medidas certas. O recheio, farto, mas na medida para não comprometer a massinha, vem com uma base de vatapá "sem dendê e sem leite de coco", só para dar a cremosidade. Depois são acrescentados alho, cebola, pimentão, pimenta de cheiro e pimenta dedo de moça, que dão esse sabor bem brasileiro à segunda entradinha
O feijão verde usado nesta Brandade de Bacalhau dá bem a brasilidade sugerida por Hugo nesta composição, conduzindo bem o sabor para uma textura mais leve. Harmonizam os ingredientes o espinafre, limão e azeite
Sabe o escondidinho? Aqui, na versão bacalhau coberto com purê de mandioquinha, roubou a cena e os suspiros de quem experimentou o cardápio. O efeito gratinado, explica Hugo, só é possível pela generosa quantidade de manteiga usada na massa. Delicioso e confortável - dá vontade de levar uma quentinha para casa.
O lombo do bacalhau chega à mesa e encanta primeiro aos olhos. Alto, desmorona ao leve toque do garfo. De aparência amanteigada e sabor extremamente delicado, o pescado é a estrela principal dessa composição, que tem como coadjuvantes um vinagrete (sal, azeite e limão) e um creme de azeite com natas, tudo extremamente sutil. O acento do sabor vem com as lascas de azeitona e a surpresa, por esse incrível e consistente nhoque de abóbora
Lombo de bacalhau com amêndoas torradas, acompanha arroz e feijão branco caldoso com legumes e verduras (pimentões, mini cebola, palmito e aspargos). Difícil escolher entre as ofertas
Nougath de chocolate, castanhas e laranja: esta marquise toda em chocolate e castanhas é a aposta de Hugo para a sobremesa (terá também uma rabanada, com vinho do Porto). Aqui, o sorvete é batido com bastante chantilly e o chocolate, 60% cacau, é da Bahia. Por cima, a perdição: uma renda de castanhas de caju que quebra facilmente com o garfo. Passe tudo nesta redução de laranja e leve à boca. Depois me conte o resultado
